Enologia
Não podemos confundir enologia hands-off com falta de enologia. O vinho é apenas um momento no tempo entre o mosto e o vinagre, e sem o conhecimento e experiência humana, é impossível falarmos de vinho e, principalmente, de grandes vinhos que expressam o seu terroir. Aí entra em cena a sensibilidade dos enólogos de verdade, aqueles que intervêm apenas o necessário para que os vinhos sejam transparentes ao terroir. A pior das intervenções é a não-intervenção!
No Domínio do Açor, respeitamos as tradições do Dão sempre que possível, como o uso dos lagares de granito para os tintos, as leveduras indígenas da nossa vinha, o uso da madeira tanto nos brancos e tintos. A escolha da madeira, para nós, é de extrema importância, e por isso trabalhamos somente com as melhores tanoarias do mundo, e dentro dessas, com as suas melhores gamas, privilegiando sempre tamanhos maiores (400, 500 litros e botti): Atelier Centre France, Dussiaux, Stockinger, François Frères, Damy, Tremeaux, Ermitage, Taransaud, Garbellotto… A proporção de barricas novas é muito pequena dentro do total.
A nossa filosofia é de que a madeira é realmente fundamental para um vinho vivo interagir com o mundo, ela serve para texturizá-lo e prolongá-lo no retro-gosto, dar aquela nota precisa de redução e/ou oxidação, mas jamais para temperar o vinho, distorcendo o som da terra. O Dão é uma das melhores regiões vinícolas do mundo em potencial para consubstanciar elegância com mineralidade.
COM A PALAVRA, NOSSO ENÓLOGO-CONSULTOR LUÍS LOPES
“Acho que é fundamental, com os anos no Domínio do Açor, conhecermos cada parcela ao ponto delas já desenharem previamente os futuros rótulos. Penso que uma das metas do nosso trabalho é "prever" as parcelas e cofermentar, para que cada vez mais a enologia seja apoiar o processo e não uma enologia baseada em fazer lotes finais antes de engarrafar.
A nossa enologia quer basear-se nos princípios da maturação regular das uvas, com fermentações suaves, não assumindo regras, mas experienciando cada casta e parcela em cada ano.
Não queremos “rótulos na testa” ou certificações para bio, biodinâmica ou natural. Conhecemos todos estes métodos e adaptamos cada ano e cada vinho a melhor forma de o fazer e manter como um bom reflexo do nosso trabalho.
Para conseguir a tradução do terroir, é fundamental ter uma enologia transparente, e mesmo sabendo que toda a prática pode intervir no padrão de um terroir, uma enologia baseada na simplicidade, na prova diária dos sumos para a tomada de decisão da vindima, dos mostos para o acompanhamento do caminho a tomar perante cada fermentação, e depois no estágio, o tipo e característica do recipiente usado. Acompanhar de perto e com frequência a vida de cada vinho é a forma de aprendermos com eles e desde os primeiros dias ainda na vinha, estabelecemos um cenário para a sua fermentação, estágio e realização. Se desde a vinha fizermos os nossos lotes, ao nosso cliente vai ser mais fácil e perceptível a tradução e informação do trabalho que estamos a fazer para cada garrafa.
NOSSOS ESPECIALISTAS
Régisseur,
Guilherme Corrêa
Guilherme Corrêa é brasileiro de Belo Horizonte, licensiado em economia pela UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais). Inaugurou a profissão de sommelier no estado de Minas, no ano de 1995, no restaurante Vecchio Sogno. Em 2000 se tornou o primeiro sommelier brasileiro a realizar sua formação no exterior, na Associazione Italiana Sommeliers, em sua seção territorial da Toscana. Consagrou-se campeão brasileiro de sommeliers nas duas oportunidades em que disputou o certame, em 2006 e 2009. Foi ainda o melhor sommelier de toda a América Latina e 3º lugar geral no Iº “Best Sommelier of the Americas” da Association de la Sommellerie Internationale, em 2009 na Argentina. Eleito pela revista Meininger’s Wine Business International o “Melhor Sommelier” do Brasil, em sua seção Who’s Who em 2009, Guilherme recebeu conquistou em Londres o Diploma Certificate na WSET® Wines and Spirit Education Trust (Pass with Merit), um dos poucos profissionais na indústria em Portugal a ostentar o título atualmente. Pela mesma WSET® também qualificou-se como Certified Educator. Guilherme possui uma longa experiência em sommellerie, wine education, no comércio e importação - ainda hoje é sócio de uma das mais tradicionais importadoras brasileiras, a Decanter Vinhos, e “wine director” da distribuidora Temple Wines de Portugal - e na comunicação do vinho, como articulista e provador da Revista de Vinhos de Portugal e da Gula do Brasil. Contudo, para coroar seus quase 30 anos de carreira na “wine industry”, ainda faltava a joia mais preciosa na sua coleção: participar diretamente na elaboração de grandes brancos e tintos de elegância, terroir e mineralidade, os predicados do vinho que sempre defendeu na sua trajetória profissional.
Agora, como “régisseur” do Domínio do Açor, um conceito tão borguinhão quanto “domaine”, e com uma equipe de sócios e colegas de grande experiência e talento ao lado, tem tudo nas mãos para extrair deste terroir fabuloso vinhos que realizarão o seu sonho derradeiro, encantarão wine-lovers e profissionais, e que valorizarão a região do Dão e o seu amado Portugal.
* régisseur: nos domaines da Borgonha, o régisseur participa da sua gestão e da sua orientação estratégica, envolvendo-se em todas as questões da esfera da produção, do marketing e da comercialização dos vinhos.
Enólogo-consultor
Luís Lopes
Oriundo das terras calcárias do norte do Ribatejo, de uma família também produtora, ingressou em enologia na UTAD (Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro) em 2003. Terminou a licenciatura em 2007 e partiu para a Borgonha como forma de aprofundar os seus interesses em biodinâmica e elaboração integrativa de vinhos. Depois do estágio com Dominique Lafon na companhia de um colega neozelandês, ficou um convite que aceitou, depois de voltar a Portugal para trabalhar com a família no projecto Alveirão, de trabalhar na Martinborough Vineyards. Seguiu para lá em 2009, onde acompanhou uma vindima de Pinot Noir com tudo o que de bom pode ter o Novo e o Velho Mundo. Os bons relacionamentos continuaram a surtir efeito, e como o seu colega de casa era produtor alemão, depois de um regresso a Portugal para estagiar na Quinta da Pellada, seguiu para os Gunderloch. No regresso a Portugal, ainda em 2009, ingressou na Quinta da Pellada para 8 vindimas de muitas práticas e aprendizagens. Pelo caminho iniciou o apoio ao projeto do António Madeira e da Quinta das Marias, e lançou-se como consultor até aos dias de hoje, estando à frente de um projecto aliciante em Espanha, dirigido pelos Alvear de Montilla. Ainda, desde 2013, faz alguns vinhos para si mesmo, criando a marca Moreish.
A trajetória do Luís Lopes no Dão, trabalhando em projetos icônicos como Quinta da Pellada, António Madeira e Quinta das Marias, associada às suas experiências no Velho e no Novo Mundo, em biodinâmica e vinhos de terroir, somam-se para direcionarmos o Domínio do Açor aonde queremos: ser uma referência de vinhos de elegância, tipicidade e mineralidade do Dão e de Portugal.
Enólogo-residente,
João Costa
Natural do Dão, sempre com ligação à agricultura familiar, decidiu seguir como percurso acadêmico Agricultura Biológica na ESA (Instituto Politécnico de Coimbra - Escola Superior Agrária de Coimbra) em 2011. Como estágio de final de curso, trabalhou durante 3 meses em Alba (Universidade de Turim), em laborató- rio e viticultura, onde ganhou ainda mais paixão pelo mundo dos vinhos e impulsionou-o a seguir para o mestrado de viticultura e enologia no ISA em Lisboa. Entre estes cursos e posteriormente, foi trabalhando em vinhas e adegas na Suíça - Johaniterkeller, e em Portugal - Humus Wines e Quinta da Serradinha. Todas estas experiências potenciaram a sua sensibilidade para vinhos de intervenção mínima, a pura expressão do terroir. Realizou vindimas no Alentejo na Herdade de São Miguel, no Douro na Niepoort, em Lisboa na Quinta da Serradinha e também na Suíça na Johaniterkeller. Recentemente trabalhou na Quinta da Lomba (Niepoort), no Dão, justamente antes de abraçar este grande projeto do Domínio do Açor.
O João contagia a todos com o seu carisma e paixão pela agricultura e pelos vinhos de terroir. No dia a dia do Domínio do Açor é uma peça fundamental para que a nossa vinha transborde em vida e a nossa adega canalize toda esta energia para os nossos vinhos.