Enologia

FILOSOFIA DE TERROIR, ELEGÂNCIA E MINERALIDADE

Não podemos confundir enologia hands-off com falta de enologia. O vinho é apenas um momento no tempo entre o mosto e o vinagre, e sem o conhecimento e experiência humana, é impossível falarmos de vinho e, principalmente, de grandes vinhos que expressam o seu terroir. Aí entra em cena a sensibilidade dos enólogos de verdade, aqueles que intervêm apenas o necessário para que os vinhos sejam transparentes ao terroir. A pior das intervenções é a não-intervenção!

No Domínio do Açor, respeitamos as tradições do Dão sempre que possível, como o uso dos lagares de granito para os tintos, as leveduras indígenas da nossa vinha, o uso da madeira tanto nos brancos e tintos. A escolha da madeira, para nós, é de extrema importância, e por isso trabalhamos somente com as melhores tanoarias do mundo, e dentro dessas, com as suas melhores gamas, privilegiando sempre tamanhos maiores (400, 500 litros e botti): Atelier Centre France, Dussiaux, Stockinger, François Frères, Damy, Tremeaux, Ermitage, Taransaud, Garbellotto… A proporção de barricas novas é muito pequena dentro do total.

A nossa filosofia é de que a madeira é realmente fundamental para um vinho vivo interagir com o mundo, ela serve para texturizá-lo e prolongá-lo no retro-gosto, dar aquela nota precisa de redução e/ou oxidação, mas jamais para temperar o vinho, distorcendo o som da terra. O Dão é uma das melhores regiões vinícolas do mundo em potencial para consubstanciar elegância com mineralidade.

COM A PALAVRA, NOSSO ENÓLOGO-CONSULTOR LUÍS LOPES

“Acho que é fundamental, com os anos no Domínio do Açor, conhecermos cada parcela ao ponto delas já desenharem previamente os futuros rótulos. Penso que uma das metas do nosso trabalho é "prever" as parcelas e cofermentar, para que cada vez mais a enologia seja apoiar o processo e não uma enologia baseada em fazer lotes finais antes de engarrafar.

A nossa enologia quer basear-se nos princípios da maturação regular das uvas, com fermentações suaves, não assumindo regras, mas experienciando cada casta e parcela em cada ano.

Não queremos “rótulos na testa” ou certificações para bio, biodinâmica ou natural. Conhecemos todos estes métodos e adaptamos cada ano e cada vinho a melhor forma de o fazer e manter como um bom reflexo do nosso trabalho.

Para conseguir a tradução do terroir, é fundamental ter uma enologia transparente, e mesmo sabendo que toda a prática pode intervir no padrão de um terroir, uma enologia baseada na simplicidade, na prova diária dos sumos para a tomada de decisão da vindima, dos mostos para o acompanhamento do caminho a tomar perante cada fermentação, e depois no estágio, o tipo e característica do recipiente usado. Acompanhar de perto e com frequência a vida de cada vinho é a forma de aprendermos com eles e desde os primeiros dias ainda na vinha, estabelecemos um cenário para a sua fermentação, estágio e realização. Se desde a vinha fizermos os nossos lotes, ao nosso cliente vai ser mais fácil e perceptível a tradução e informação do trabalho que estamos a fazer para cada garrafa.

Buscamos uma fidelização do consumidor à marca Domínio do Açor por um produto originário sempre do mesmo terroir, no qual as diferenças de ano para ano não são dadas pelo viticultor ou pelo enólogo, mas pela natureza a ditar os rumos”.

NOSSOS ESPECIALISTAS

Régisseur,

Guilherme Corrêa

Guilherme Corrêa é brasileiro de Belo Horizonte, licensiado em economia pela UFMG (Universidade Federal de Minas Gerais). Inaugurou a profissão de sommelier no estado de Minas, no ano de 1995, no restaurante Vecchio Sogno. Em 2000 se tornou o primeiro sommelier brasileiro a realizar sua formação no exterior, na Associazione Italiana Sommeliers, em sua seção territorial da Toscana. Consagrou-se campeão brasileiro de sommeliers nas duas oportunidades em que disputou o certame, em 2006 e 2009. Foi ainda o melhor sommelier de toda a América Latina e 3º lugar geral no Iº “Best Sommelier of the Americas” da Association de la Sommellerie Internationale, em 2009 na Argentina. Eleito pela revista Meininger’s Wine Business International o “Melhor Sommelier” do Brasil, em sua seção Who’s Who em 2009, Guilherme recebeu conquistou em Londres o Diploma Certificate na WSET® Wines and Spirit Education Trust (Pass with Merit), um dos poucos profissionais na indústria em Portugal a ostentar o título atualmente. Pela mesma WSET® também qualificou-se como Certified Educator. Guilherme possui uma longa experiência em sommellerie, wine education, no comércio e importação - ainda hoje é sócio de uma das mais tradicionais importadoras brasileiras, a Decanter Vinhos, e “wine director” da distribuidora Temple Wines de Portugal - e na comunicação do vinho, como articulista e provador da Revista de Vinhos de Portugal e da Gula do Brasil. Contudo, para coroar seus quase 30 anos de carreira na “wine industry”, ainda faltava a joia mais preciosa na sua coleção: participar diretamente na elaboração de grandes brancos e tintos de elegância, terroir e mineralidade, os predicados do vinho que sempre defendeu na sua trajetória profissional.

Agora, como “régisseur” do Domínio do Açor, um conceito tão borguinhão quanto “domaine”, e com uma equipe de sócios e colegas de grande experiência e talento ao lado, tem tudo nas mãos para extrair deste terroir fabuloso vinhos que realizarão o seu sonho derradeiro, encantarão wine-lovers e profissionais, e que valorizarão a região do Dão e o seu amado Portugal.

* régisseur: nos domaines da Borgonha, o régisseur participa da sua gestão e da sua orientação estratégica, envolvendo-se em todas as questões da esfera da produção, do marketing e da comercialização dos vinhos.

Enólogo-consultor

Luís Lopes

Oriundo das terras calcárias do norte do Ribatejo, de uma família também produtora, ingressou em enologia na UTAD (Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro) em 2003. Terminou a licenciatura em 2007 e partiu para a Borgonha como forma de aprofundar os seus interesses em biodinâmica e elaboração integrativa de vinhos. Depois do estágio com Dominique Lafon na companhia de um colega neozelandês, ficou um convite que aceitou, depois de voltar a Portugal para trabalhar com a família no projecto Alveirão, de trabalhar na Martinborough Vineyards. Seguiu para lá em 2009, onde acompanhou uma vindima de Pinot Noir com tudo o que de bom pode ter o Novo e o Velho Mundo. Os bons relacionamentos continuaram a surtir efeito, e como o seu colega de casa era produtor alemão, depois de um regresso a Portugal para estagiar na Quinta da Pellada, seguiu para os Gunderloch. No regresso a Portugal, ainda em 2009, ingressou na Quinta da Pellada para 8 vindimas de muitas práticas e aprendizagens. Pelo caminho iniciou o apoio ao projeto do António Madeira e da Quinta das Marias, e lançou-se como consultor até aos dias de hoje, estando à frente de um projecto aliciante em Espanha, dirigido pelos Alvear de Montilla. Ainda, desde 2013, faz alguns vinhos para si mesmo, criando a marca Moreish.

A trajetória do Luís Lopes no Dão, trabalhando em projetos icônicos como Quinta da Pellada, António Madeira e Quinta das Marias, associada às suas experiências no Velho e no Novo Mundo, em biodinâmica e vinhos de terroir, somam-se para direcionarmos o Domínio do Açor aonde queremos: ser uma referência de vinhos de elegância, tipicidade e mineralidade do Dão e de Portugal.

Enólogo-residente,

João Costa

Natural do Dão, sempre com ligação à agricultura familiar, decidiu seguir como percurso acadêmico Agricultura Biológica na ESA (Instituto Politécnico de Coimbra - Escola Superior Agrária de Coimbra) em 2011. Como estágio de final de curso, trabalhou durante 3 meses em Alba (Universidade de Turim), em laborató- rio e viticultura, onde ganhou ainda mais paixão pelo mundo dos vinhos e impulsionou-o a seguir para o mestrado de viticultura e enologia no ISA em Lisboa. Entre estes cursos e posteriormente, foi trabalhando em vinhas e adegas na Suíça - Johaniterkeller, e em Portugal - Humus Wines e Quinta da Serradinha. Todas estas experiências potenciaram a sua sensibilidade para vinhos de intervenção mínima, a pura expressão do terroir. Realizou vindimas no Alentejo na Herdade de São Miguel, no Douro na Niepoort, em Lisboa na Quinta da Serradinha e também na Suíça na Johaniterkeller. Recentemente trabalhou na Quinta da Lomba (Niepoort), no Dão, justamente antes de abraçar este grande projeto do Domínio do Açor.

O João contagia a todos com o seu carisma e paixão pela agricultura e pelos vinhos de terroir. No dia a dia do Domínio do Açor é uma peça fundamental para que a nossa vinha transborde em vida e a nossa adega canalize toda esta energia para os nossos vinhos.